la Mortadella

La Mortadella, Regina della gastronomia bolognese, vanta una storia secolare che parte da lontano e arriva fino ai giorni nostri. Conosciuta nel mondo come "La Bologna", è un prodotto IGP, che ha in Zola Predosa un luogo di produzione privilegiato.


La storia:

Le sue origini sono incerte e spesso al centro di aneddoti o leggende più o meno fantasiose: c'è chi sostiene che sia necessario ricercarne le origini nell'antica Felsina etrusca o nella Bononia romana; nel Museo Archeologico di Bologna è conservata una stele di epoca romana imperiale raffigurante sette maialetti condotti al pascolo e un mortaio con pestello, che costituirebbe la prima testimonianza della presenza di un produttore di mortadella, c'è chi attribuisce la sua nascita ai Galli Boi e alla loro predilezione a consumare carni suine insaccate e cotte.

Curiosa è l'attribuzione dell'invenzione della Mortadella all'ordine dei “Frati Gaudenti”, mentre è plausibile l'attribuzione all'Arte dei Salaroli. Alcune teorie ne posticipano addirittura l'origine all'età rinascimentale mentre altre la collocano nel XVI secolo.

Certo è che la Mortadella non è un “invenzione” casuale ma è il frutto di un lungo cammino che, a poco a poco, ne affina la tecnica di produzione, tanto da renderla, tra il XVI e il XVIII secolo, un prodotto raffinato e di lusso, utilizzato dai grandi cuochi dell'epoca e servito sulle tavole dei banchetti delle famiglie nobili e benestanti della Città. La Mortadella non era inserita nei calmieri dei prezzi, in cui erano invece inseriti i prodotti più comuni, anzi all'inizio dell' '800 la Mortadella costava tre volte più del prosciutto!

Non solo le origini del prodotto, ma anche l'origine del nome è controversa.

Deriva dal mortaio usato per pestare le carni? Deriva da “mortarum”, una salsiccia aromatizzata con le bacche di mirto? Deriva da “murtarum”, intesa come carne finemente tritata?

Ma tra i tanti dubbi e nell'incertezza che domina la storia della Mortadella, c'è una data certa e inconfutabile, destinata a rimanere nella storia della gastronomia: il  24 Ottobre 1661.
In questa data il Cardinal Girolamo Farnese, legato “a latere” di Bologna, per contrastare i crescenti tentativi di quella che oggi definiamo “sofisticazione alimentare”, anticipando le tappe della storia, emanò il primo bando al mondo a tutela della qualità di una specialità gastronomica, una sorta di antenato dell'attuale disciplinare di produzione.
Il “Bando e provisione sopra la fabbrica delle mortadelle e salami” codificava la produzione di questo salume:  vietava l'utilizzo di carni diverse da quelle di maiale nell'impasto, vietava l'esercizio arte salumaia a chi era sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli e prevedeva che le Mortadelle prodotte dovessero essere “visitate dal Massaro dell'Arte con l'intervento d'un altro salarolo più antico”, che doveva apporre il sigillo della Società dei Salaroli. Ogni fabbricante doveva inoltre render conto del numero di Mortadelle vendute.
Il Bando del Cardinal Farnese fu solo la prima, ma fondamentale, di una serie di disposizioni, bandi ed editti emessi dalle autorità a tutela della Mortadella.

Arriviamo quindi ai giorni nostri dove la Mortadella è diventata l'ambasciatrice di Bologna nel mondo, tanto che sia dentro che fuori dai confini nazionali, viene comunemente chiamata “La Bologna”, rendendola quindi l'emblema gastronomico non solo della cucina bolognese, ma anche dell'intera Città, al pari delle Due Torri e del Nettuno.

Oggi, con la sempre crescente attenzione per l'alimentazione e la tutela dei prodotti tipici,  la Mortadella è assurta al rango di IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la sua produzione è tutelata dal Consorzio della Mortadella di Bologna.